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棉子糖（Raffinose）甜度及性質(zhì)介紹

棉子糖（Raffinose）溶解度

棉子糖易溶于水，微溶于乙醇等極性溶劑，不溶于石油醚等非極性溶劑   。20℃時(shí)水中溶解度為14%，且隨溫度升高溶解度顯著增大，80℃時(shí)，高于蔗糖的溶解度。

棉子糖屬于非還原糖，在于氨基酸共存條件下，發(fā)生美拉德反應(yīng)（褐變反應(yīng)）的程度比較低。當(dāng)棉子糖與谷氨酸鈉共存，并加熱至150℃，加熱時(shí)間為2h，當(dāng)pH值≤4，棉子糖的著色度（-lgT150）略高于葡萄糖，低于蔗糖、果糖和低聚果糖；pH值≥5時(shí)，各種糖的著色度依次為果糖、葡萄糖、低聚果糖、蔗糖和棉子糖 。

與其他低聚糖不同，棉子糖晶體粉末含有5分子結(jié)晶水，因此即使在相對(duì)濕度90%的環(huán)境下也不會(huì)吸濕結(jié)塊，相比其他低聚糖粉末較強(qiáng)的吸濕性，這是棉子糖晶體粉末的一個(gè)顯著特點(diǎn)，對(duì)片狀、粉狀食品和藥品的添加極為有利。棉子糖在非晶體狀態(tài)下，又具有較強(qiáng)的吸濕和保濕能力  。

甜度以蔗糖甜度為100計(jì)，與蔗糖10%溶液比較，棉子糖的甜度為22-30  。

棉子糖的能量值約為6KJ/g，相比蔗糖（17KJ/g）和木糖醇（10KJ/g），約為蔗糖的1/3,木糖醇的1/2

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