迷迭香提取物在肉制品保鮮中的應用 | 迷迭香提取物在肉制品保鮮中的應用 |
| 發(fā)布時間:2020-08-26 信息來源:staherb 發(fā)布人:上禾生物 點擊次數(shù):1418 |
| 迷迭香提取物在肉制品保鮮中的應用 因其具有脂肪含量高、營養(yǎng)豐富等特點，肉制品在加工和貯藏過程中極易發(fā)生氧化和微生物污染，不僅造成產(chǎn)品營養(yǎng)和感官品質的降低，甚至引發(fā)食源性疾病。近年來，國內外學者對迷迭香提取物在肉制品保鮮中的應用進行了大量研究。相關研究證實，添加迷迭香粉末、提取物或精油均能夠有效抑制肉和肉制品在貯藏過程中硫代巴比妥酸反應物（TBARS）、己醛等脂質氧化產(chǎn)物的生成，有效抑制蛋白氧化并較好地保持產(chǎn)品的感官品質，具有良好的護色效果。  此外，加香其物也夠有抑程中肉制品表面致病菌和致腐菌的生長繁殖。如Zhang等發(fā)現(xiàn)，添加1%（V/W）的迷迭香提取物對生鮮雞肉具有良好的保鮮效果，迷迭香提取物處理組雞肉樣品表面菌落總數(shù)、乳酸菌、腸桿菌和假單胞菌屬菌落數(shù)等均低于空白對照組。迷迭香提取物也可以與其他加工技術聯(lián)合使用以增強其保鮮效果。如Huang等發(fā)現(xiàn)，在超臨界CO2處理肉糜過程中添加2.5%和5.0%（W/W）的迷迭香提取物能夠有效降低儲藏過程中菌落總數(shù)、pH、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）等理化指標，其效果優(yōu)于超臨界CO2單獨處理。 03 迷迭香提取物在水產(chǎn)品加工保鮮中的應用 因蛋白含量高、水分含量高、富含不飽和脂肪酸等原因，水產(chǎn)品在貯運、加工與銷售等過程中易被微生物污染，引起腐敗變質甚至引發(fā)食源性疾病。具有良好抑菌效果的天然提取物在水產(chǎn)品保鮮中的應用受到了廣泛關注。 研究證實，采用迷迭香提取物、迷迭香精油等進行前處理并結合真空包裝、冷藏等技術，能夠有效抑制沙丁魚、鰭魚、太平洋白蝦等水產(chǎn)品在貯藏過程中TBARS、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、過氧化值(peroxide value, PV)、游離脂肪酸(free fatty acids, FFA)等指標的升高，有效延緩氧化變質和微生物生長，并改善產(chǎn)品的感官品質，延長其貨架期。 此外，迷迭香精油等也用于食品包裝膜特別是可食膜的制備，被證實對水產(chǎn)品具有良好的防腐保鮮效果。
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