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香辛料植物中含有豐富的多酚、黃酮、揮發(fā)油、萜類、醇類、醛類、酯類、有機酸、生物堿及含硫化合物等物質(zhì)，香辛料植物提取物是一種重要的天然食品添加劑，被廣泛應用于食品加工業(yè)中。不少研究表明：香辛植物提取物不僅具有延長肉制品保質(zhì)期，還具有提高肉制品品質(zhì)的功效；殷燕等在調(diào)理豬肉中添加了迷迭香提取物和八角茴香提取物，并討論了其對腌制豬肉餅質(zhì)量的影響，結(jié)果表明八角茴香提取物不僅能有效抑制菌落總數(shù)，還能很好地抑制豬肉餅的脂肪和蛋白質(zhì)氧化，提高豬肉餅的感官品質(zhì)。

蔣棟磊等將桂皮提取物添加到中式香腸中，發(fā)現(xiàn)桂皮提取物的加入能有效抑制中式香腸中TBARS值和羰基值的升高，并抑制脂質(zhì)的氧化，提高香腸的感官品質(zhì)。孟君等研究表明八角乙醇提取液對肉制品中常見的3種腐敗菌大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌均有抑制作用，其中對金黃色葡萄球菌的抑制作用更明顯。張慧蕓等的研究發(fā)現(xiàn)丁香乙醇提取物對大腸桿菌、熒光假單胞菌、單增李斯特菌、清酒乳桿菌均有顯著的抑制和滅活作用，其中對單增李斯特菌的抑制效果最好，最小抑菌濃度可達0.63 mg/mL；Nieto 等將迷迭香、牛至和大蒜等精油添加到豬肉餡餅中，結(jié)果表明迷迭香精油和牛至精油能降低蛋白質(zhì)巰基的損失，抑制蛋白質(zhì)含硫氨基酸的氧化，提高了豬肉餡餅的品質(zhì)。

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