茶葉提取物在肉制品中的應(yīng)用 | 茶葉提取物在肉制品中的應(yīng)用 |
| 發(fā)布時間:2020-10-03 信息來源:admin 發(fā)布人:admin 點擊次數(shù):1333 |
茶葉中富含多酚類活性化合物，這些化合物具有比較強的抗氧化活性和抗菌作用。在肉制品中加入茶葉提取物可以增強肉制品的抗氧化能力，減少加工和儲存期間因氧化反應(yīng)造成的不良變化，延長肉制品保質(zhì)期，陳金娥等考察了紅茶、綠茶、烏龍茶活性成分的抗氧化能力，結(jié)果表明3種茶都具有較強的自由基清除能力，抗氧化能力：紅茶>綠茶>烏龍茶；陳玉香等測定了茶多酚對豆油及豬油的抗氧化能力，結(jié)果表明茶多酚對豬油具有很好的抗氧化效果，
茶葉提取物添加到肉制品中可以起到抑菌作用，喬金玲等對比了不同濃度的綠茶提取物對冷卻羊肉的抑菌作用，試驗結(jié)果表明綠茶提取物能有效地抑制羊肉的菌落總數(shù)，并減少揮發(fā)性鹽基總氮和 TBARS 的累積的影響，延長了冷卻羊肉的保質(zhì)期；朱雪蕊等研究了溶菌酶、茶多酚、聚賴氨酸對低溫紅腸保質(zhì)期的影響，結(jié)果表明按0.1%溶菌酶、1.0%茶多酚、0.03%聚賴氨酸配比用量添加到紅腸中，紅腸保質(zhì)期可延長到90d以上。可見茶葉提取物作為天然食品添加劑在肉制品中具有廣泛的應(yīng)用前景。 |
抗氧化作用隨著茶多酚濃度的增加而增加，酒石酸、檸檬酸及維生素E對茶多酚的抗氧化還具有增效作用；梁慧等在4℃條件下測試添加0.1%茶多酚對雞肉氧化脂肪誘 導(dǎo)蛋白質(zhì)變性的影響，結(jié)果表明茶多酚對氧化脂肪誘導(dǎo)蛋白質(zhì)的氧化起到一定的抑制作用。
