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最新的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，28%的消費(fèi)者增加了蜂蜜的使用，主要原因在于蜂蜜的天然，同時(shí)蜂蜜提供的健康益處，如抗氧化性和抗菌性也是他們所喜歡的，這反映了當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)健康的態(tài)度，天然、植物、健康已成為消費(fèi)者心中選擇甜味劑的要求。

上期我們介紹了降糖趨勢(shì)下的新型天然甜味劑橙皮素，它具有天然甜味增強(qiáng)、風(fēng)味口感改善以及抗氧化等功效，為大眾消費(fèi)者帶來了新型甜味劑解決方案。本期我們介紹另一款天然植物提取物，微溶于水且不會(huì)影響原本風(fēng)味的甜味增強(qiáng)劑柚皮素。

2015年柚皮素被列入到FEMA（美國(guó)食品香料和萃取物制造者協(xié)會(huì)）中，意味著柚皮素正式成為甜味香精中的一員。

柚皮素作為天然甜味增強(qiáng)劑的一種，同橙皮素一樣，能夠增強(qiáng)其他甜味劑的甜味及口感，從而起到降低甜味物質(zhì)使用量的效果，但本身無味道，不會(huì)在風(fēng)味上給產(chǎn)品帶來任何不利的影響。

柚皮素在使用時(shí)，需要與甜味物質(zhì)搭配。甜味物質(zhì)包括天然甜味劑和人工甜味劑，天然甜味劑包括但不限于蔗糖、葡萄糖、果糖、甜菊糖、鼠李糖等，人工甜味劑包括但不限于木糖醇、阿斯巴甜、安賽蜜等。

為驗(yàn)證柚皮素甜味增強(qiáng)實(shí)際效果，我們做了如下實(shí)驗(yàn)：

配置六個(gè)樣品，包括150ppm甜菊糖（SG95）搭配10ppm、 25ppm、50ppm、 75ppm、 100ppm、 150ppm柚皮素與150ppm甜菊糖進(jìn)行比較，測(cè)試效果如下表：

柚皮素還具有改善口感風(fēng)味的功效，能夠提高產(chǎn)品整體口感強(qiáng)度，可根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)產(chǎn)生不同的風(fēng)味改善口感，還可提鮮味、增醇厚、減刺激、緩咸辛，改善不愉快的余味。

經(jīng)過業(yè)界對(duì)柚皮素的使用和技術(shù)拓展，發(fā)現(xiàn)柚皮素與γ- 氨基丁酸（GABA）搭配時(shí)能發(fā)揮出更好的風(fēng)味改善效果，下面我們通過實(shí)驗(yàn)進(jìn)行風(fēng)味改善測(cè)試：

將 200g 的某品牌乳酸飲料加水而稀釋至1000g，作為評(píng)價(jià)用基質(zhì)。

在基質(zhì)中加入以下表所示的添加量添加 γ- 氨基丁酸、柚皮素。

通過15人對(duì)制品進(jìn)行評(píng)價(jià)

評(píng)價(jià)結(jié)果：對(duì)各項(xiàng)目給予良好評(píng)價(jià)的人數(shù)

柚皮素增加甜味，改善口感的功能在被開發(fā)之前，就因其抗氧化、降血脂功效，被廣泛應(yīng)用于保健品中，安全性毋庸置疑，如今以天然植物提取產(chǎn)物身份用于食品，將更加容易得到消費(fèi)者的青睞。

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