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類胡蘿卜素是一類存在于水果和蔬菜中的天然色素，除了植物，許多光合細(xì)菌和真菌也可以合成類胡蘿卜素，它們是萜類衍生物，并且在其結(jié)構(gòu)中存在很多共軛雙鍵。天然生成的類胡蘿卜素主要有兩大類：（1）α-胡蘿卜素和β-胡蘿卜素，屬于類胡蘿卜素類；

（2）玉米黃質(zhì)、新黃質(zhì)、紫黃質(zhì)，屬于類胡蘿卜素的氧化衍生物。玉米黃質(zhì)是黃玉米的主要色素，它的分子式為C40H56O2，分子量為568.88道爾頓，其CAS登記號為144-68-3。

玉米黃質(zhì)廣泛的分布于黃色玉米、蛋黃、橙色和黃色的一些蔬菜和水果當(dāng)中。玉米黃質(zhì)本身不具有維生素A的活性，但是它與其同分異構(gòu)體葉黃質(zhì)在預(yù)防老年性黃斑變性（AMD）中發(fā)揮了重要的作用。玉米黃質(zhì)被廣泛的用于食品添加劑，并且在食品工業(yè)中，常用在給肉類食品的著色上。

 

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