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番茄紅素的化學(xué)性質(zhì)研究－上禾生物

番茄紅素是胡蘿卜素的同分異構(gòu)體，又稱茄紅素，脂溶性，主要存在于成熟的番茄等果實(shí)中，是番茄紅色素的成分，在紅色番茄中，茄紅素與胡蘿卜素共同存在，平均含量為4.0%～7.8%，是胡蘿卜素平均含量(0.40%～0.75%)的10倍。番茄中這兩種色素的含量隨果實(shí)的成熟而逐漸增加，至番茄完熟時(shí)胡蘿卜素的含量最高，過熟果實(shí)中又顯著下降(減少25%～40%)。茄紅素的產(chǎn)生與溫度的高低關(guān)系密切，產(chǎn)生的最適溫度為24℃。30℃以上茄紅素不能形成。番茄紅素是共扼多不飽和烯烴易被氧化分解而從反構(gòu)向順構(gòu)的轉(zhuǎn)變。在提取分離、加工處理和保藏過程中，光、熱、酸、堿及表面活性劑等可促進(jìn)這些變化。Sharma和Maguer認(rèn)為,番茄紅素的分解反應(yīng)是假一級反應(yīng)，說明番茄紅素的分解受多種因素的影響。和等的研究報(bào)告指出，熱處理可使番茄汁中的順構(gòu)番茄紅素顯著增加。Scherliar和Stahl等還發(fā)現(xiàn)，加熱處理可以提高番茄汁中番茄紅素被人體的吸收率。此外，由于它沒有B-芷香酮環(huán)結(jié)構(gòu)，所以不具有維生素原活性。鹽酸對番茄紅素具有較強(qiáng)的破壞作用，而堿的影響則不大，番茄紅素對堿比較穩(wěn)定，并對氧化反應(yīng)敏感，日光照射12小時(shí)，番茄紅素基本上失去活性。

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