羅漢果，多年生宿根草質(zhì)藤本植物，主要生長(zhǎng)在中國(guó)廣西省境內(nèi)。這種稀有果實(shí)常被用于糖的替代物。眾所周知，羅漢果在血糖以及降低胰腺癌的危害等方面都有著積極的作用。長(zhǎng)期服用它能夠清熱涼血、生津止咳。人們還不斷的發(fā)現(xiàn)這一奇特水果對(duì)健康的益處。羅漢果提取物是一種全新的獨(dú)特的糖苷，而它的優(yōu)勢(shì)也是其他糖類無(wú)可取代的。跟糖，甜菊，低糖物質(zhì)以及普通糖類不同，羅漢果的提取物既不會(huì)貯存脂肪，也不會(huì)提高胰島素水平或者使你的膽固醇升高。現(xiàn)已證明天然羅漢果的提取物可以促進(jìn)脂肪燃燒的同時(shí)而不刺激胰島素的產(chǎn)生。羅漢果的提取物是第一個(gè)也是唯一一個(gè)有甜味卻能夠減肥的純天然產(chǎn)品，有降血脂及減肥作用，可輔助治療高脂血癥，改善肥胖者的形象。
羅漢果提取物
拉丁學(xué)名:Momordica grosvenori
中文名:羅漢果
科:葫蘆科
屬:羅漢果屬
使用部分:果實(shí)
2. 甜甙主要化學(xué)成分
MogrosideⅣ -glc-glc -glc-glc C53H88O24
MogrosideⅤ -glc-glc -glc-glc glc C59H98O29
目前對(duì)羅漢果的研究與開發(fā)主要集中在甜甙上, 目前已經(jīng)在羅漢果中分離和鑒定了11種葫蘆烷三萜甙類(Cucurbitaneglycosides)化合物, 它們都有共同的甙元Mogrol,其中羅漢果甜甙V(Mogroside V)是甜甙中主要甜味成分, 占總甜甙量的30%~40%, 其甜度約為蔗糖甜度的265~344倍。在市場(chǎng)上, 甜甙V已經(jīng)被作為羅漢果甜甙產(chǎn)品質(zhì)量的一個(gè)定量指標(biāo), 它的含量一般都由高效液相色譜法測(cè)定。
3. 功能作用
1. 羅漢果提取物(羅漢果甜甙)在傳統(tǒng)中藥中被用于感冒，咳嗽，喉嚨痛，腸胃不適，并可用于清血。
2. 羅漢果提取物(羅漢果甜甙)易溶于水且無(wú)沉淀。提取物中含80%或更多的羅漢果甜甙。甜甙的甜度為糖的近300倍且含熱量低。是糖尿病患者穩(wěn)定且無(wú)發(fā)酵性的理想添加劑。
3. 羅漢果甜甙含有大量氨基酸，果糖，維他命和礦物質(zhì)。其同樣被用于中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中作為香料和營(yíng)養(yǎng)添加劑。其作為一種通用的天然甜味劑是代替人工甜味劑如阿斯巴甜等的理想代替品。在飲料，烘烤食品，營(yíng)養(yǎng)食品，低熱食品或其它需要低或無(wú)碳水化合物甜味劑或需要低或無(wú)熱量的食用品中可充分發(fā)揮其作用。烹飪或烘烤并不會(huì)影響其風(fēng)味或甜度。
二、羅漢果甜甙V在各部位的含量分布
在干燥的羅漢果各部位中, 果皮的甜甙Ⅴ含量為0.26%。果囊的甜甙Ⅴ含量最高, 為2.36%; 種子的甜甙Ⅴ含量較低, 僅為0.06%。羅漢果甜甙Ⅴ在果囊的分布最高, 為91.10%, 而在種子中分布最低,只有2.21%。在整個(gè)干燥的羅漢果中果皮的甜甙V百分含量為0.07%, 果囊為0.90%, 種子為0.02%。
三、羅漢果甜味成分
1. 羅漢果中的甜味成分
羅漢果中的甜味成分包括游離糖分果糖葡萄糖、葡萄糖和約2 % 強(qiáng)甜味非糖物質(zhì)三萜類成分羅漢果甙,另外還有少量甘露醇。
19 75 年美國(guó)人C.H.Lee 報(bào)告羅漢果中含三萜類甜味物質(zhì)。Lee將羅漢果的水或50 % 乙醇提取物經(jīng)SephadexG-25 或Ambeidte XAD-2柱處理品部分用制備薄層色譜法分離，得到一種甜味為蔗糖的156倍非糖物質(zhì), 推定其結(jié)構(gòu)為三萜類。
2. 羅漢果甙的保健功能及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用
羅漢果是我國(guó)特有的保健藥材, 它味甘性涼, 具有清熱潤(rùn)肺、滑腸通便、促進(jìn)腸胃功能, 用于治療急慢性支氣管炎、急慢性扁桃體炎、大便秘結(jié)等。羅漢果甙是羅漢果中最主要的有效成分。文獻(xiàn)報(bào)道，由于羅漢果甙結(jié)構(gòu)中的糖苷鍵都是β鍵, 在人體內(nèi)不能被分解消化掉, 故具有特殊的保健功能。羅漢果甙屬純天然產(chǎn)物, 甜度高、熱量低、清甜可口，無(wú)毒無(wú)害食用安全, 是糖尿病高血壓、便秘、慢性支氣管、慢性咽喉炎患者的理想保健品。
3. 羅漢果甙的理化特性
羅漢果甙甜度高、熱量低、色澤淺、水溶性好，羅漢果甙含量大于80 %時(shí),與5%蔗糖溶液相比，0.001%溶液甜度大于200倍, 達(dá)到相同甜度時(shí), 熱量?jī)H是蔗糖的五十分之一。羅漢果甙在100℃的中性水溶液中連續(xù)加熱25h或在120℃空氣中長(zhǎng)期加熱仍不被破壞, 熱穩(wěn)定性非常好。羅漢果甙單獨(dú)存放或與其他物質(zhì)混合存放,18個(gè)月內(nèi)都不會(huì)發(fā)生發(fā)酵和霉變, 羅漢果甙受酸堿度影響小, 在pH2.0 -10.0范圍內(nèi)保存2年不會(huì)發(fā)生任何變化。
4. 羅漢果甙在食品工業(yè)中的應(yīng)用
羅漢果甙作為甜味劑添加于各類食品中可部分或全部替代蔗糖制造糖果時(shí)如在淀粉軟糖中添加0.00012%的羅漢果甙可制得風(fēng)味、口感均佳的糖果。羅漢果甙代替蔗糖制造出來(lái)的餅干結(jié)構(gòu)質(zhì)地非常好, 入口后清涼爽口, 咀嚼無(wú)干澀之感。在日本, 人們?cè)谂葜漆u菜的溶液中加人.0 005%的羅漢果甙, 腌制用鹽量可減少50%, 腌制出的菜清脆爽。利用羅漢果甙與葛根提取物制成的低糖型固體飲料沖溶后澄清透明, 氣味清香, 具有解渴、利尿、提神、降血壓、促進(jìn)腸胃之功效。羅漢果甙還可與綠茶、桂花、綠豆珍珠等營(yíng)養(yǎng)品配制成各具特色的保健型飲料，在乳制品中加人羅漢果甙可以促進(jìn)兒童、老年人及病人的健康。英國(guó)正在研制以可溶性淀粉為輔料, 加人0.015%羅漢果貳壓成方塊糖供沖咖啡時(shí)飲用, 日本用羅漢果甙做成潤(rùn)喉糖。
5. 羅漢果甙質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
感官指標(biāo):本品為淡黃色粉末, 易溶于水和稀乙醇
微生物指標(biāo):菌群總數(shù)≤1000個(gè)/g，大腸桿菌數(shù):不得檢出。致病菌:不得檢出。
四、食品添加劑羅漢果甜苷及質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)
羅漢果甜苷，被視為新一代功能性天然甜味劑，是我國(guó)特有甜料植物羅漢果的提取物，其中羅漢果苷Ⅴ是世界上最強(qiáng)的甜味物質(zhì)之一，分別為甜菊苷、甘草甜素、蔗糖甜度的2 倍、6 倍和300 倍，且低熱無(wú)毒，國(guó)際需求量猛增，成為國(guó)際市場(chǎng)中增速最快的植物提取物。
1. 國(guó)內(nèi)羅漢果甜苷產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
國(guó)內(nèi)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)，設(shè)立了總甙、甜苷V、感官、水分、灰分、重金屬、鉛、砷、黃曲霉毒素B1、農(nóng)藥殘留、細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌、沙門(致病菌)、霉菌及酵母等14 項(xiàng)。
2. 羅漢果甜苷外觀
產(chǎn)品為粉末狀，有特有的氣味和甜味，一般為黃色(甜苷V 含量＜ 20%)，淡黃色(甜苷V 含量約25% ~ 40%)、變至近白色(甜苷V 含量約40% 以上)，可見(jiàn)羅漢果總皂苷或者甜苷V含量越高，顏色越淺，但是也有工藝選擇上的差異，有時(shí)顏色深時(shí)根據(jù)需要用樹脂進(jìn)行除色處理。另外，從鮮果中直接提取比從干果中提取顏色較淺。
五、羅漢果皂甙類成分代謝轉(zhuǎn)化
羅漢果甙類成分的基本結(jié)構(gòu)是甙元,均為葫蘆烷型四環(huán)三萜, 即羅漢果醇(Mogrol), 甙元通常糖基化。不同羅漢果甙的差異僅在于甙元上連接的葡萄糖數(shù)目和連接位置的不同。甙元上連接三個(gè)或三個(gè)以下的葡萄糖稱低糖甙, 這些羅漢果甙有苦味或無(wú)味。羅漢果甙元含四個(gè)或四個(gè)以上葡萄糖稱高糖甙, 有甜味, 甙V甜度約為蔗糖的300倍。羅漢果甙類成分水解后, 產(chǎn)生甙元和葡萄糖。不同生長(zhǎng)期羅漢果鮮果中,羅漢果甙V與總黃酮含量變化規(guī)律,發(fā)現(xiàn)以坐果50天作為轉(zhuǎn)折點(diǎn), 鮮果中的甙V含量急劇上升,而總黃酮的含量下降。在生產(chǎn)實(shí)踐中也發(fā)現(xiàn),果齡少于50天的羅漢果,均以苦味為主,隨著羅漢果生長(zhǎng)期的增加,羅漢果的味道逐漸由苦變甜。為進(jìn)一步研究羅漢果皂甙的代謝轉(zhuǎn)化規(guī)律,本研究擬采集不同生長(zhǎng)期羅漢果鮮果, 并對(duì)二糖甙(甙Ⅱ)、三糖甙(甙Ⅲ)和五糖甙(甙V)進(jìn)行分析。結(jié)果表明,羅漢果在授粉10天后,已有羅漢果甙Ⅱ和甙Ⅲ次生代謝物產(chǎn)生,隨著果齡增加,甙Ⅱ逐漸減少,甙Ⅲ 逐漸增加。果齡50天的羅漢果中,能檢測(cè)出低含量的甜甙V。果齡70天時(shí),羅漢果皂甙成分主要是甙V, 甙Ⅱ與甙Ⅲ檢測(cè)不到。這種現(xiàn)象說(shuō)明, 羅漢果五糖甙(甙V)可能是以幼果中低糖甙(苦甙)作為前體, 經(jīng)歷生物代謝轉(zhuǎn)化途徑形成的, 這條代謝轉(zhuǎn)化途徑可能與葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶(Glucosyltransferase)有關(guān)。
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六、羅漢果甜苷Ⅴ合成生理規(guī)律的因素研究
通過(guò)不同品種羅漢果以及遮陰、氣調(diào)貯藏、低溫貯藏比較試驗(yàn)，分析羅漢果苷類和糖類代謝的關(guān)系，以及光合作用、呼吸作用、溫度對(duì)它們代謝的影響.不同品種羅漢果和遮陰果實(shí)均在30天時(shí)只含羅漢果苷ⅡE、苷Ⅲ，蔗糖、葡萄糖含量較低，30-70天時(shí)羅漢果苷ⅡE、苷Ⅲ迅速減少、消失，蔗糖、葡萄糖含量持續(xù)升高，甜苷Ⅴ出現(xiàn)并急劇積累接近最高含量， 70-90天時(shí)僅含甜苷Ⅴ，蔗糖含量繼續(xù)升高，葡萄糖含量則明顯下降;但是，光合速率高的品種果實(shí)葡萄糖和甜苷Ⅴ含量也高;遮陰使葉片光合速率降低，果實(shí)葡萄糖和甜苷Ⅴ含量卻均升高;氣調(diào)和低溫貯藏均促進(jìn)果實(shí)葡萄糖積累，而抑制甜苷Ⅴ合成，這些結(jié)果表明，羅漢果甜苷Ⅴ由低糖苷與葡萄糖逐漸結(jié)合轉(zhuǎn)化而來(lái)，通過(guò)調(diào)控生育后期葉片光合速率與果實(shí)呼吸來(lái)增加葡萄糖量不能促進(jìn)其合成積累，其合成積累所需葡萄糖量是充足的，主要限制因子可能是低糖苷量和合成關(guān)鍵酶活性。
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七、羅漢果甜甙Ⅴ含量分布及與果實(shí)密度和水溶物含量關(guān)系
通過(guò)常規(guī)提取法提取羅漢果植株各部位的水溶性成分, 并采用高效液相色譜法測(cè)定烘干后羅漢果葉、莖、薯塊甜甙V的含量,實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明各部位甜甙V的含量各不相同,分別為0.011%, 0.002%, 0.006%,三者的甜甙V含量關(guān)系為葉>薯塊>莖。同時(shí)通過(guò)對(duì)不同質(zhì)量不同體積羅漢果中水溶物和甜甙V 的含量測(cè)定, 初步揭示了干羅漢果果實(shí)密度與水溶性物質(zhì)含量的關(guān)系。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明, 干羅漢果的密度越大, 其水溶性物質(zhì)的含量越大, 果實(shí)中甜甙V 的含量也越大。
八、羅漢果生產(chǎn)工藝流程
原料篩選0.5%→→自然氧化7-10天→水提→過(guò)濾→脫鈉→柱層析→洗脫→脫色→濃縮→干燥→產(chǎn)品
九、羅漢果甜甙添加
十、羅漢果相對(duì)蔗糖甜
十一、羅漢果作為天然甜味劑的優(yōu)勢(shì)
1. 甜度高。約為蔗糖的300倍;
2. 熱量低。當(dāng)甜度相等時(shí)，熱量只是蔗糖的2%;
3. 色澤淺，水溶性好。其為微黃色粉末，易溶于水。
4. 穩(wěn)定性好。在100℃的中性水溶液中連續(xù)加熱25小時(shí),或在120℃空氣中長(zhǎng)期加熱,仍不被破壞,熱穩(wěn)定性非常好。另外，其在pH值2.0~10.0范圍內(nèi)保存2年不會(huì)發(fā)生任何隨pH值的變化。
5. 食用安全。(急性毒性實(shí)驗(yàn)表明產(chǎn)品為無(wú)毒級(jí)，LD50的數(shù)值在100g/kg以上)。而在中國(guó)的實(shí)際運(yùn)用已有數(shù)千年歷史，并未有副作用的報(bào)道。
十二、羅漢果與甜菊糖甜味劑的比較
羅漢果與甜菊糖的比較兩者目前都是天然甜味劑，甜菊糖的甜度比羅漢果而言，相對(duì)蔗糖倍數(shù)要低些，甜菊糖的后味苦，盡管現(xiàn)在酶解技術(shù)，脫苦了不少但是效果還是羅漢果好。但是甜菊糖產(chǎn)業(yè)化大，用量大，原料易得。羅漢果原料價(jià)格高，影響了市場(chǎng)供應(yīng)，加上羅漢果提取物單價(jià)高，也影響了其在更多領(lǐng)域的應(yīng)用。
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羅漢果提取物的功效和作用VS甜葉菊 甜菊糖苷 
