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柚皮苷在食品科學(xué)中的應(yīng)用

柚皮苷可作為天然抗氧化劑廣泛應(yīng)用于食品科學(xué)中。選擇柚皮苷作為豬肉的天然抗氧化劑，研究發(fā)現(xiàn)：柚皮苷則有很明顯的改善肉的亮度和黃度的作用，對(duì)肉紅度的影響先是降低再回升。 綜合考慮球蛋白沉淀反應(yīng)和新鮮度感官指標(biāo)應(yīng)該選擇 5g /kg 的柚皮苷作為豬肉等動(dòng)物肉的天然抗氧化劑和防腐保鮮劑，效果比較顯著。但通常柚皮苷具有一定的親水性，這就影響了其作為天然抗氧化劑的使用效果。對(duì)柚皮苷進(jìn)行改性， 通過脂肪酶催化酯化反應(yīng)，在其分子中引入脂肪鏈，大大降低其親水性。

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