生姜、洋蔥、丁香提取物對(duì)豬肉的保鮮效果 | 生姜、洋蔥、丁香提取物對(duì)豬肉的保鮮效果 |
| 發(fā)布時(shí)間:2022-03-06 信息來(lái)源:admin 發(fā)布人:admin 點(diǎn)擊次數(shù):553 |
| 冷鮮肉即冷卻肉，是指按照國(guó)家的檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn)，在標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生條件下，將宰后的家畜胴體在24 h內(nèi)迅速冷卻至0～4 ℃，并在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中環(huán)境溫度始終保持在0～4 ℃的肉。與熱鮮肉相比，冷鮮肉受到的污染小，微生物數(shù)量相對(duì)較少，安全性較好。與冷凍肉相比，冷鮮肉不需要解凍，口感好、肉質(zhì)鮮、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失小，是肉類消費(fèi)的選擇趨勢(shì)。 圖片 蘭州理工大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院的曹瑩瑩、司旭鵬、楊明俊以生姜、洋蔥、丁香提取物和BHT保鮮液浸泡處理豬肉為研究對(duì)象，在外界影響因素一致的情況下，通過(guò)測(cè)定豬肉貯藏期間感官品質(zhì)評(píng)價(jià)、汁液流失率、蒸煮損失率、色度、pH值、剪切力和總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量7 個(gè)指標(biāo)來(lái)評(píng)判豬肉的新鮮度，評(píng)價(jià)洋蔥、生姜、丁香提取物的保鮮效果，為新型天然保鮮劑的開發(fā)應(yīng)用及豬肉的保鮮提供理論參考。 實(shí)驗(yàn)組分為A、B、C 3 組，A組用上述提取物和BHT溶液分別處理，分別為A1組（生姜提取物）、A2組（洋蔥提取物）、A3組（丁香提取物）、A4組（BHT溶液）；B組分別將上述3 種提取物按照體積比1∶1兩兩混合制得，分別為B1組（生姜、洋蔥提取物）、B2組（生姜、丁香提取物）、B3組（洋蔥、丁香提取物）；C組是將上述3 種提取物（生姜、洋蔥、丁香提取物）按照體積比1∶1∶1混合制得。以蒸餾水處理為對(duì)照組。 不同處理方式豬肉感官品質(zhì) 剛屠宰后的豬肉呈鮮紅色、有光澤、質(zhì)地緊密、富有彈性、不黏手、紋理清晰、切痕整齊、有鮮豬肉特有的氣味。在整個(gè)貯藏過(guò)程中，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，豬肉的色澤、氣味、彈性、表面黏度綜合評(píng)分呈下降趨勢(shì)，但各保鮮劑處理組感官評(píng)分明顯高于對(duì)照組，說(shuō)明提取物確有減緩豬肉腐敗的作用。貯藏6 d時(shí)，各處理組與對(duì)照組感官評(píng)分差異顯著（P＜0.05）。整體來(lái)看，生姜、洋蔥、丁香混合提取物處理的冷卻肉感官評(píng)分最高，其次為兩兩混合提取物處理組，再次為單一提取物處理組。與對(duì)照組相比，B、C組在貯藏9～12 d期間明顯變質(zhì)。 不同處理方式豬肉汁液流失率 豬肉的汁液流失率隨貯藏期的延長(zhǎng)而上升，但上升幅度各不相同，處理組樣品均顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），說(shuō)明植物提取物在一定程度上能延緩豬肉的汁液流失。整體來(lái)看，汁液流失率為對(duì)照組＞A組＞B組＞C組，3 種混合提取物處理組的汁液流失率最低，B組汁液流失率大小順序?yàn)锽2組＞B3組＞B1組，A組為A3組＞A1組＞A4組＞A2組。各提取物降低汁液流失率的原因可能是提取物抑制了肉中微生物的生長(zhǎng)繁殖，減少了肉樣結(jié)構(gòu)蛋白的收縮與破壞程度，阻止凝膠結(jié)構(gòu)中的水分流出組織外。 不同處理方式豬肉蒸煮損失率 所有處理組蒸煮損失率均呈上升趨勢(shì)，而對(duì)照組上升最明顯，貯藏9 d時(shí)已經(jīng)達(dá)到30.26%，與對(duì)照組相比，各處理組能夠顯著抑制蒸煮損失率的上升（P＜0.05）�？傮w來(lái)看，蒸煮損失率為對(duì)照組＞A組＞B組＞C組，3 種混合提取物處理組蒸煮損失率最小，B組為B2組＞B3組＞B1組，A組為A3組＞A1組＞A4組＞A2組，其中洋蔥提取物效果較好，可能是洋蔥中的二硫化物和三硫化物延緩了褐變，增加肉的保水性。在整個(gè)貯藏過(guò)程中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，在酶、pH值等的影響下蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，微生物也可能使部分蛋白質(zhì)發(fā)生降解，脂肪酸敗，肌原纖維彈性變?nèi)酰W(wǎng)格結(jié)構(gòu)變得松弛。隨著蒸煮溫度的升高，肌纖維產(chǎn)生較大的壓力和張力，網(wǎng)格結(jié)構(gòu)變大，最終使得部分不易流動(dòng)水變?yōu)樽杂伤魇А?br /> 不同處理方式豬肉色度值 整體來(lái)看，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，豬肉L*呈下降趨勢(shì)，但均比對(duì)照組下降幅度小，表明各提取物確實(shí)有保持肉質(zhì)亮度的效果，其中，A3組和B2組L*下降很慢，可能是由于豬肉表面較濕潤(rùn)，光反射作用增強(qiáng)，L*升高。C組的L*在貯藏3～6 d迅速下降，可能是由于3 種提取物之間相互作用，產(chǎn)生的固形物附著在肉樣表面，加之肉樣本身顏色的變化，從而影響了肉的L*。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，豬肉a*下降，其中A3組在貯藏0～3 d下降速率最快，之后趨于穩(wěn)定。總體來(lái)看，各組間a*差異并不大，且在貯藏12 d，各組間差異不顯著。新鮮豬肉b*最低，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，b*變大。處理組b*均低于對(duì)照組，說(shuō)明各提取物確實(shí)有延緩b*升高的作用。在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，洋蔥、生姜、丁香混合提取物表現(xiàn)出了明顯的優(yōu)勢(shì)，對(duì)維持肉色b*有良好的效果。 不同處理方式豬肉pH值 各實(shí)驗(yàn)組貯藏期間pH值均呈逐漸升高的趨勢(shì)，這是因?yàn)槔鋮s豬肉在冷藏過(guò)程中，由于腐敗菌的繁殖使蛋白質(zhì)分解，從而產(chǎn)生胺類等堿性產(chǎn)物，使得樣品pH值逐漸升高，升高程度在一定范圍內(nèi)可以反映出肉的新鮮程度。各組pH值依次為：對(duì)照組＞A組＞B組＞C組，所有處理組樣品的pH值低于對(duì)照組，說(shuō)明植物提取物在豬肉冷藏期間發(fā)揮了抑菌作用，減緩了腐敗變質(zhì)程度，其中3 種提取物混合物可將豬肉的保質(zhì)期延長(zhǎng)到12 d。A組pH值依次為：A3組＞A1組＞A2組＞A4組，B、C組pH值為：B2組＞B3組＞B1組＞C組。整體來(lái)看，豬肉pH值在貯藏前期上升幅度相對(duì)較小，貯藏后期變化較大。 不同處理方式豬肉剪切力 雖然各樣品間剪切力差距很小，但還是可以看出，剪切力隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而下降，且各處理組均大于對(duì)照組，說(shuō)明各提取物確實(shí)有一定的維持肉樣彈性的效果，與其他組相比，生姜、洋蔥、丁香混合提取物效果較明顯。 不同處理方式豬肉TVB-N含量 總體來(lái)看，豬肉TVB-N含量大小為對(duì)照組＞A組＞B組＞C組，其中A組為A3組＞A1組＞A4組＞A2組，對(duì)照組肉樣顯著高于其他處理組（P＜0.05），貯藏6 d時(shí)為23.44 mg/100 g，表明此時(shí)的冷卻豬肉已經(jīng)變質(zhì)。B組保鮮效果為B1組＞B3組＞B2組�？梢钥闯�，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，TVB-N含量均呈上升趨勢(shì)。 結(jié) 論 對(duì)洋蔥、生姜和丁香提取物對(duì)豬肉的保鮮效果進(jìn)行研究，結(jié)果表明，三者均具有保鮮效果，能夠顯著抑制冷卻肉的腐敗，有效延長(zhǎng)豬肉的保藏時(shí)間。天然保鮮劑保鮮效果依次為生姜、洋蔥、丁香混合提取物＞洋蔥、生姜混合提取物＞洋蔥、丁香混合提取物＞生姜、丁香混合提取物＞洋蔥提取物＞BHT＞生姜提取物＞丁香提取物＞對(duì)照，與空白對(duì)照組保質(zhì)期6 d相比，生姜、洋蔥、丁香混合提取物作用效果最佳，其感官評(píng)分最高，汁液流失率和pH值最低，蒸煮損失率和TVB-N含量最小，色度值最好，剪切力最小，可將豬肉的保質(zhì)期延長(zhǎng)到12 d。本研究結(jié)果對(duì)天然保鮮劑的開發(fā)應(yīng)用及豬肉保鮮具有重要的意義，為下一步通過(guò)正交試驗(yàn)或響應(yīng)面試驗(yàn)方法深入研究保鮮劑的最優(yōu)混合比提供了重要的參考，值得深入研究與開發(fā)。 引文格式： 曹瑩瑩, 司旭鵬, 楊明俊. 生姜、洋蔥、丁香提取物對(duì)豬肉的保鮮效果[J]. 肉類研究, 2021, 35(2): 41-47. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20210114-010. http://www.rlyj.net.cn CAO Yingying, SI Xupeng, YANG Mingjun. Effect of extracts of ginger, onion and clove on pork preservation[J]. Meat Research, 2021, 35(2): 41-47. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20210114-010. http://www.rlyj.net.cn
免 責(zé) 申 明： |
