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大蒜的化學(xué)成分及其復(fù)雜，但大蒜素是大蒜提取物中的主要組分。機(jī)理研究表明， 大蒜精油是在蒜氨酸酶的作用下形成的，其反應(yīng)底物是蔥蒜類(lèi)作物中的一種非蛋白氨基酸一蒜氨酸類(lèi)物質(zhì)，化學(xué)成分為烷基硫代半氨酸及其亞佩類(lèi)化合物。

傳統(tǒng)的大蒜提取物中大蒜精油的提取方法有水蒸氣蒸餾法，溶劑浸提萃取法，和超臨界二氧化碳萃取法讓等，但這幾種方法都 存在不同程度的缺陷，提取耗時(shí)長(zhǎng)，精油質(zhì)量不穩(wěn)定，大都存在大蒜素含量較低，產(chǎn)率低、 色澤、風(fēng)味差或溶劑殘留等。

一種優(yōu)化的大蒜精油的提取方法如下：

(1) 將大蒜用水浸泡30 min，去皮，剔除異物及腐爛大蒜，在超聲波的作用下洗滌5〜 l0min ；

(2) 將洗凈后的大蒜碾碎成糊狀，放入烘箱中烘6〜8小時(shí)，烘箱溫度控制在60〜 65。；

(3) 用粉碎機(jī)磨成粉，過(guò)80〜100目篩，分別加入10〜20g纖維素酶和100〜200g脂肪酸鈉水解；浸入中抽提10-12個(gè)小時(shí)；

(4) 在水解后的上述物質(zhì)中加入質(zhì)量濃度為25%-35%的石油醚溶液浸泡10〜12小時(shí)； (5) 將分離出的上層浸取液轉(zhuǎn)入另一索氏抽提瓶中抽提3〜6小時(shí)后，經(jīng)濃縮即得大蒜素。

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