迷迭香提取物在肉制品應(yīng)用分析（上禾生物） | 迷迭香提取物在肉制品應(yīng)用分析（上禾生物） |
| 發(fā)布時(shí)間:2022-12-30 信息來(lái)源:admin 發(fā)布人:admin 點(diǎn)擊次數(shù):342 |
迷迭香提取物在肉制品應(yīng)用分析（上禾生物）
迭香提取物（上禾生物）含有酚、酸 、黃酮等主要成分 ，具有優(yōu)越的抗氧化性能，其抗氧化性能甚至優(yōu)于單獨(dú) 的酚類化合物 ，同時(shí)，迷迭香提取物會(huì)影響細(xì)菌細(xì)胞膜的通透性、蛋白質(zhì)代謝和DNA復(fù)制，使細(xì)菌代謝發(fā)生紊亂，從而發(fā)揮一定的抑菌作用。在加工肉制品時(shí)添加迷迭香提取物，不僅能延緩肉制品中的氧化反應(yīng)，還能抑制微生物的生長(zhǎng)。因此，迷迭香提取物作為天然抗氧化劑和防腐劑在肉制品的研究中具有廣闊的應(yīng)用前景。
迷迭香提取物（上禾生物）在香腸制品中的應(yīng)用 香腸在貯存期間容易因光照或氧化作用發(fā)生變質(zhì)和褪色，迷迭香提取物可以作為天然的抗氧化劑添加到香腸中。Sebranek等研究比較了迷迭香提取物、BHA 和BHT對(duì)豬肉香腸的抗氧化效果，結(jié)果表明，豬肉香腸冷藏期間迷迭香提取物添加量在2500mg/L時(shí)，其抗氧化效果與BHA、BHT相當(dāng)。未偉等研究結(jié)果表明，迷迭香提取物能使香腸的亮度值，紅度值，黃度值保持平穩(wěn)，能有效延緩香腸變色。Nassu等研究發(fā)現(xiàn)0.05%迷迭香對(duì)羊肉香腸 的抗氧化性能最好。Riznar等研究表明迷迭香提取物既能減緩雞肉香腸在貯藏期間的氧化，又抑制了需氧細(xì)菌的生長(zhǎng)。 迷迭香提取物在火腿制品中的應(yīng)用
迷迭香添加（上禾生物）到火腿制品中，可以延緩火腿制品的腐敗，提升火腿制品肉色、香氣等品質(zhì)。孫衛(wèi)清通過(guò)研究表明，迷迭香在500～1500mg/kg范圍內(nèi)可以顯著抑制豬肉和牛肉切片火腿的脂肪氧化和色素亞硝酰血色原的降解，有效提高切片火腿的表觀紅色度。要使迷迭香保持有效的護(hù)色和抗氧化效果，牛肉中的用量不應(yīng)該超過(guò)1000mg/kg，豬肉中的用量不應(yīng)該超過(guò)500mg/kg。廖嬋等將迷迭香、茶多酚、VE分別噴淋到干腌火腿的表面，4個(gè)月后茶多酚、迷迭香、vE的過(guò)氧化值分別 比空 白對(duì)照降低了21 %、51 %、23%，TBARs 值比空白對(duì)照降低了12%、57%、36%，研究表明，迷迭香的抗氧化效果最佳且護(hù)色效果顯著。
迷迭香提取物在醬鹵肉制品中的應(yīng)用 添加迷迭香可以幫助解決醬鹵肉制品的貯藏問(wèn)題。賈娜等用紅曲紅色素對(duì)醬牛肉進(jìn)行著色，單獨(dú)將迷迭香、丁香和肉桂提取物添加到醬牛肉的老湯中，采用老湯為護(hù)色劑載體浸泡鹵煮、熟制后的醬牛肉，研究發(fā)現(xiàn)，迷迭香的護(hù)色效果顯著優(yōu)于市售護(hù)色劑組和丁香提取物 。
迷迭香提取物在其他肉制品中的應(yīng)用 肉制品的品種繁雜，迷迭香提取物（上禾生物）也可以作為天然抗氧化劑和防腐劑添加到其他肉制品中。劉騫等進(jìn)行迷迭香、丁香 、肉桂提取物對(duì)冷藏牛肉丸微生物變化和抗氧化性能的研究，并以BHA為對(duì)照，結(jié)果表明，添加的3種香辛料中，迷迭香的抗氧化性能最好，但比BHA的抗氧化性能略差些。殷燕等研究表明迷迭香提取物能有效抑制熟豬肉餅的脂 肪氧化和微生物生長(zhǎng)，并在一定程度上改善其顏色和質(zhì)構(gòu)特性 。Nissen等實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步證明了熟肉餅中添加了迷迭香提取物的抗氧化性能要優(yōu)于添加葡萄皮、茶和咖啡提取物。Doolaege等研究證實(shí)迷迭香提取物對(duì)延緩豬肝肉醬脂質(zhì)氧化的效果顯著，添加迷迭香提取物的同時(shí)亞硝酸鈉的添加量從120mg/kg降低到80mg/kg時(shí)，豬肝肉醬的抗氧化水平和顏色穩(wěn)定性沒(méi)有顯著的改變。 |
