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迷迭香提取物的應(yīng)用研究--上禾生物

1. 高效抗氧化，穩(wěn)定油脂、抑制酸敗
在60℃加速條件下儲藏，0.02%迷迭香提取物具有顯著的抑制玉米油氧化，其抗氧化效果明顯優(yōu)于維生素E、BHA和BHT。

2.具有耐熱穩(wěn)定性能，適用于高溫食品

Che[2]等研究了200ppm BHT、BHA、油溶性迷迭香提取物、鼠尾草提取物的對薯片熱油炸（180℃）過程中的抗氧化效果評估，實驗連續(xù)進行7d，結(jié)果表明，迷迭香提取物在整個實驗過程中的抗氧化效果，延遲油脂氧化的順序是：油溶性迷迭香提取物＞BHA＞鼠尾草提取物＞BHT。

可見，迷迭香天然抗氧化劑熱穩(wěn)定性好，故在烘焙、油炸食品等需要較高溫度加工的食品中具有極強的適用性。

3. 兼具防腐抗菌作用

程偉賢等報道了迷迭香酚、鼠尾草酚在濃度高于0.01 g /ml 時對金黃色葡萄球菌、結(jié)核分枝桿菌、甲型鏈球菌、大腸桿菌、志賀痢疾桿菌、宋氏痢疾桿菌有明顯的抑菌活性。

4. 護色效果顯著，有效維持產(chǎn)品的色澤

Sebranek等研究比較了迷迭香提取物、BHA和BHT對豬肉香腸的抗氧化效果，同時測定了豬肉香腸在儲藏期間的硫代酸反應(yīng)物值和表觀色澤，并進行感觀評價，結(jié)果表明，豬肉香腸冷藏期間迷迭香提取物添加在2500mg/L 時，其抗氧化效果與BHA、BHT相當，但其TBARs值和色澤變化值明顯低于添加BHA和BHT的測試組。另外，研究發(fā)現(xiàn)迷迭香油樹脂可以有效保護β-胡蘿卜素，

迷迭香酸可提高梔子黃色素溶液的穩(wěn)定性[6]，抑制產(chǎn)品氧化變色，延長產(chǎn)品的貨架期。

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