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       藤茶提取物（VTE）具有多種生物活性，如抗菌、降血脂、降血糖、抗氧化等，具有極高的經(jīng)濟價值和藥用價值。此外，研究表明，VTE可以顯著抑制脂質(zhì)氧化。

      目前，國內(nèi)外對VTE的研究多集中在其有效成分提取和生物活性上，研究VTE對仿肉產(chǎn)品貯藏期間脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化的影響的報道很少。吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院的張 煊、徐 玉、劉學(xué)軍*以及吉林工商學(xué)院財稅學(xué)院的閆曉慧*等人以大豆拉絲蛋白為原料制作素肉丸，研究了VTE對素肉丸冷藏期間發(fā)生的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化的抗氧化效果，以期保持素肉丸貯藏過程中的品質(zhì)和延長保質(zhì)期。

1、VTE對素肉丸在冷藏期間理化性質(zhì)的影響水分質(zhì)量分數(shù)的變化

以不添加任何物質(zhì)的素肉丸為空白對照，其他3 組中，分別在素肉丸中添加素肉丸質(zhì)量的0.01% 二丁基羥基甲苯（BHT）（陽性對照）、0.1% VTE粉末、0.3% VTE粉末。然后將4 組樣品裝入透氧袋（乙烯-醋酸乙烯共聚物）中，在（4±1）℃的黑暗條件貯藏8 d，每隔2 d取樣進行指標(biāo)測定。

所有組的初始水分質(zhì)量分數(shù)沒有顯著差異（P＞0.05）。與冷藏0 d相比，冷藏8 d后所有組的水分質(zhì)量分數(shù)均顯著下降（P＜0.05），這可能是由于隨著冷藏時間的延長，產(chǎn)品的水分蒸發(fā)。貯藏過程中添加VTE的素肉丸水分質(zhì)量分數(shù)均顯著高于空白對照組（P＜0.05），說明添加VTE可以有效抑制素肉丸的水分蒸發(fā)，保持其水分質(zhì)量分數(shù)。

L*值的變化

經(jīng)VTE處理的素肉丸初始L*值顯著低于空白對照組（P＞0.05），這可能是VTE本身的顏色（綠色）導(dǎo)致的。在冷藏期間，所有組的L*值顯著下降（P＜0.05）。但冷藏8 d時，經(jīng)VTE處理的素肉丸L*值顯著高于空白對照組（P＜0.05），說明VTE可以抑制素肉丸在貯藏過程中色澤的劣化。

彈性的變化

冷藏的前2 d內(nèi)，所有組的彈性沒有顯著性差異（P＞0.05）。與貯藏初始（0 d）相比，冷藏8 d后所有組的彈性均顯著下降（P＜0.05），但與空白對照組相比，經(jīng)VTE處理的素肉丸具有更高的彈性（P＜0.05），甚至高于BHT處理組。說明VTE有利于保持素肉丸貯藏過程中的彈性。

過氧化值（POV）的變化

結(jié)果說明0.1% VTE和0.3% VTE組素肉丸的初始氧化非常緩慢。在冷藏0～6 d時，0.1% VTE組和0.3% VTE組的POV顯著低于空白對照組（P＜0.05），說明VTE可以顯著抑制素肉丸的脂質(zhì)氧化。貯藏8 d后，兩個VTE組的POV顯著高于空白對照組，說明VTE組的素肉丸形成的氫過氧化物降解緩慢，進一步說明VTE延緩了脂質(zhì)氧化。此外，0.1%、0.3% VTE抑制脂質(zhì)氧化的作用強于0.01% BHT。

在冷藏0～2 d的過程中，所有組的TBARS值沒有顯著性變化（P＞0.05）。與初始TBARS值相比，冷藏8 d后所有組素肉丸的TBARS值顯著增加（P＜0.05），但在冷藏的第8天，經(jīng)VTE處理的素肉丸的TBARS值顯著低于空白對照組（P＜0.05），且VTE和BHT處理組之間沒有顯著差異（P＞0.05）。

羰基含量的變化

在冷藏期間，所有組素肉丸的羰基含量均顯著增加（P＜0.05）�？瞻讓φ战M、0.01% BHT、0.1% VTE和0.3% VTE組的初始羰基含量分別為1.76、1.62、1.58 nmol/mg和1.51 nmol/mg。因此，在冷藏剛開始時，0.3% VTE就可以顯著抑制蛋白質(zhì)的初始氧化（P＜0.05）。經(jīng)VTE處理的素肉丸在整個冷藏期間的羰基含量均顯著低于空白對照組（P＜0.05），說明VTE可以顯著抑制素肉丸貯藏過程中羰基化合物的形成，其抑制作用甚至高于0.01% BHT。

巰基含量的變化

在冷藏期間，所有組素肉丸的巰基含量均顯著下降（P＜0.05）。經(jīng)VTE處理的素肉丸在整個冷藏期間的巰基含量均顯著低于空白對照組（P＜0.05），說明VTE的加入加速了巰基的損失。此外，本課題組前期研究也發(fā)現(xiàn)了類似的現(xiàn)象，即在混合豬肉餅中加入VTE也會加速巰基的損失。

二氫楊梅素是VTE的主要成分，本實驗證明了VTE可有效抑制素肉丸在冷藏期間TBARS值的增加和羰基化合物的形成。雖然本實驗沒有比較VTE和二氫楊梅素對素肉丸貯藏過程中品質(zhì)影響的差別，但先前的研究表明二氫楊梅素在防止豆油氧化方面比VTE更有效，但VTE和二氫楊梅素在降低煮熟的牛肉TBARS值方面沒有顯著差異。在該實驗中，沒有研究VTE和二氫楊梅素保存素肉丸的原因是因為二氫楊梅素的提取過程更復(fù)雜且成本更高。因此，與二氫楊梅素相比，VTE對混合豬肉餅的抗氧化作用的研究具有較高的實際意義。

本文《藤茶提取物對素肉丸冷藏期間脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化的抗氧化活性影響》來源于《食品科學(xué)》2019年41卷3期212-217 頁，作者：張煊，徐玉，薛海，姜國川，閆曉慧，劉學(xué)軍。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190207-024。