苦杏仁的綜合開發(fā)利用 | 苦杏仁的綜合開發(fā)利用 |
| 發(fā)布時間:2013-12-19 信息來源:admin 發(fā)布人:admin 點擊次數(shù):1587 |
摘 要:采用特殊的脫苦方法,既使苦杏仁脫苦,又可得到具有藥用價值的苦杏仁甙。以苦杏 仁為原料,通過對杏仁漿的不同配比、不同穩(wěn)定劑、殺菌條件的研究,確定了較經(jīng)濟簡便的杏仁乳生產(chǎn)工藝、工藝參數(shù),杏仁乳的最佳配方,并得到了具有良好香味、口感和穩(wěn)定性的產(chǎn)品。 關(guān)鍵詞:苦杏仁甙;杏仁乳;穩(wěn)定劑;正交試驗 苦杏仁富含多種營養(yǎng)成分,其脂肪含量達35 %~50 %,95 %以上為亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸;蛋白質(zhì)含量約27 %,杏仁蛋白中所含的關(guān)鍵性氨基酸搭配平衡合理;總糖4.1 %,苦杏仁甙3%;富含多種礦質(zhì)元素和維生素,其中鈣、鐵、鉀、鎂的含量分別為牛奶的3、7、4、6倍;苦杏仁有止咳、化痰、潤肺、養(yǎng)顏、清熱、通便的功效�，F(xiàn)代醫(yī)學臨床調(diào)查揭示,杏仁有降血脂、預防心臟病和動脈粥樣硬化的作用。在苦杏仁的加工過程中,首先必須將有毒物質(zhì)苦杏仁甙脫去,浸泡法脫苦除去HCN是常用的方法,不論是用清水浸泡還是用酸、堿浸泡,其實質(zhì)都是水解過程,這種方法不僅得不到苦杏仁甙,還會造成環(huán)境污染。針對上述情況,我們經(jīng)過反復探索,找到了一種既能使苦杏仁脫苦,又能得到具有藥用作用苦杏仁甙的脫毒方法,同時不需要高壓均質(zhì)也能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)杏仁乳的苦杏仁,為苦杏仁的綜合開發(fā)利用開辟了新的途徑。 1 材料與方法 1.1 材料 1.1.1 原料 苦杏仁(購于陜西麟游縣罐頭廠);白砂糖(市售)。 1.1.2 輔料 分子蒸餾單甘酯百合牌(HLB=8)(廣州食品添加劑技術(shù)開發(fā)公司生產(chǎn));銀谷牌BE-2(廣州市輕工業(yè)研究所生產(chǎn));新科牌XL-200(HLB≥10)(浙江省金華市多湖催化劑廠生產(chǎn));富安牌穩(wěn)定劑(河南省博愛縣飲品工業(yè)研究所生產(chǎn));SE系列蔗糖酯(HLB=13,HLB=15)(煙臺市食品添加劑有限公司生產(chǎn));海藻酸鈉,糖蜜素(市售)。所有實驗材料均符合有關(guān)規(guī)定。 1.1.3 主要設備 磨漿機,膠體磨,電熱恒溫水浴鍋,全自動定氮儀(瑞典TECATOR公司)。 1.2 方法 1.2.1 工藝流程 苦杏仁→清理去雜→脫衣→脫苦→磨漿→調(diào)配→均勻→裝瓶→殺菌→冷卻→成品 穩(wěn)定劑、白砂消毒清洗←玻璃瓶糖海藻酸鈉等。 1.2.2 操作要點 選料:去除杏仁中的雜質(zhì)、異物,挑選無蟲蛀、無霉爛、氧化哈敗的杏仁。 漂燙:將漂洗干凈的苦杏仁用3~4倍的沸水燙煮2~3 min,并不斷攪拌,使之漂燙均勻,迅速冷卻。漂燙時間以冷卻后容易脫皮為宜。去皮:采用人工剝皮或機械脫皮法進行去皮,去皮后的杏仁用3~4倍的水漂洗。杏仁皮可用來提取色素。脫苦去毒:依據(jù)苦杏仁甙易溶于極性溶劑的性質(zhì),將去皮的苦杏仁溶于適當?shù)娜軇┙�。磨漿:按杏仁∶水=1∶20磨漿,先用磨漿機粗磨1遍后,浸提3~5 h,再用膠體磨(2 nm左右)細磨2~3遍,分別以80目、200目篩孔過濾,即可得到杏仁漿。 調(diào)配:將穩(wěn)定劑、白砂糖、海藻酸鈉、糖蜜素按配比稱量,分別溶解,按要求投入漿料中,充分攪拌混勻。 裝瓶:把漿料分裝于250 mL已消毒過的玻璃瓶中,用封蓋機壓緊瓶蓋。瓶蓋也要預先清洗消毒、烘干后使用。殺菌:殺菌規(guī)程15′—20′—15′/100℃。 1.2.3 杏仁乳稀釋倍數(shù)的確定 苦杏仁經(jīng)去皮、脫苦、磨漿、去渣后分別稀釋12、14、16、18、20、22、24、26倍,然后用自動定氮儀測定各蛋白質(zhì)含量。 1.2.4 杏仁乳穩(wěn)定劑的篩選 乳液是極為復雜的體系。其穩(wěn)定體系的獲得常需要通過試驗來確定。杏仁脂肪含量高達30 %~50 %,采用脫脂分離油脂,將使營養(yǎng)價值降低,風味和口感差,且工序繁雜,成本高。全脂型杏仁乳,必須通過添加適量的乳化劑才能保持產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性。為此在稀釋倍數(shù)為20倍的杏仁乳中分別選用分子蒸餾單甘酯(HLB=8),XK-200,BE-2,蔗糖脂肪酸酯(HLB=13,15),富安穩(wěn)定劑,以0.15 %、0.20 %、0.25 %、0.30 %、0.35 %、0.40 %不同濃度進行單因素試驗,裝瓶殺菌,在37℃條件下保溫觀察7 d。 1.2.5 杏仁乳最佳配方的篩選 在稀釋倍數(shù)為20倍的杏仁乳中,采用(表1) L16(45)正交表進行白砂糖、富安穩(wěn)定劑,海藻酸鈉,糖蜜素4因素4水平試驗,裝瓶殺菌靜置30 d后進行品評,結(jié)果作統(tǒng)計分析和檢驗。品評標準(表2)參照國家含乳汁飲料衛(wèi)生標準GB11673—89自己制定。
1.2.6 殺菌工藝參數(shù)的選擇 將杏仁乳裝瓶壓蓋后,放入60~70℃熱水中,在8 min內(nèi)加熱至沸,開始計時,分別在沸水中保持10、15、20、25、30 min,然后5 min內(nèi)冷卻至40℃,在37℃下保溫10 d,觀察其情況和穩(wěn)定性。 2 結(jié)果與分析 2.1 脫毒去苦 本實驗所采用的方法,不破壞杏仁的外觀形狀和風味,可使苦杏仁甙的提取率達到65 %~70 %,得到的苦杏仁甙顏色潔白、純度高,克服了傳統(tǒng)方法和生產(chǎn)中苦杏仁脫苦對環(huán)境造成的污染問題。既能使苦杏仁脫苦,同時又能得到具有重要藥理作用的苦杏仁甙。 苦杏仁中豐富的苦杏仁甙,能在體內(nèi)生成苯甲醛進而轉(zhuǎn)化為安息香酸和氰化物,抑制和殺死癌細胞,緩解疼痛,有明顯的防癌治癌作用,同時苦杏仁甙也是苦杏仁中止咳、平喘、鎮(zhèn)痛的有效成分。 2.2 乳稀釋倍數(shù)的確定 作為植物蛋白飲料,一般要求蛋白質(zhì)含量≥1%,因此杏仁乳的稀釋倍數(shù)以20倍為宜(表3)。 2.3 幾種杏仁乳穩(wěn)定劑的試驗結(jié)果 由表4可看出,富安穩(wěn)定劑用量≥0.2 %時,在37℃下保溫達7 d,對杏仁乳的穩(wěn)定效果最好;分子蒸餾單甘酯(HLB=8)次之;其余4種穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果差,故本實驗選用富安穩(wěn)定劑。
2.4 杏仁乳配方的正交試驗結(jié)果 通過方差分析(表5)可知,所試4個因素B、C、D為主要因素,差異極顯著;A為次要因素,差異不顯著;其對杏仁乳配方的影響次序為C→B→D→A。
本組試驗所得杏仁乳的最佳配方組合為A2B2C2D1,即糖蜜素0.01 %,白砂糖3 %,海藻酸納 0.04 %,富安劑0.2 %。 2.5 杏仁乳殺菌工藝參數(shù)的確定 由表6可知,杏仁乳常壓殺菌(100℃)時間≥15min,能達到滅菌之目的,當殺菌時間25 min時,杏仁乳則產(chǎn)生蛋白變性,出現(xiàn)沉淀�？紤]殺菌工藝的安全性,杏仁乳殺菌規(guī)程應選擇15′―20′―15′/100℃為宜。
2.6 產(chǎn)品指標 2.6.1 感官指標 色澤:呈均勻乳白色。氣味:具有香甜濃厚的杏仁香氣,無異味。組織狀態(tài):呈均勻的流體,無沉淀,無分層。 2.6.2 理化指標 蛋白含量≥1%;可溶性固形物8 %~10 %(折光法);鉛、砷、氰化物符合GB16322規(guī)定。 2.6.3 微生物指標 符合GB16322規(guī)定。 2.6.4 保質(zhì)期 該產(chǎn)品在常溫下3個月,不沉淀,不分層,色澤不變,保質(zhì)期6個月。 3 結(jié)論與討論 杏仁乳的稀釋倍數(shù)以20倍為宜;富安牌穩(wěn)定劑對杏仁乳有較理想的效果,使用該穩(wěn)定劑可以省去均質(zhì)過程;杏仁乳的最佳配方為:白砂糖3 %,富安穩(wěn)定劑0.2 %,海藻酸鈉0.04 %,糖蜜素0.01 %;殺菌規(guī)程為15′―20′―15′/100℃。 杏仁乳加工過程中,重點是苦杏仁的脫苦去毒,保留其香味物質(zhì)和保持杏仁乳的穩(wěn)定性。通過對苦杏仁的綜合開發(fā)利用,既能使苦杏仁脫苦,又能保留其藥理作用的苦杏仁甙,同時生產(chǎn)出杏仁乳。保持杏仁乳的穩(wěn)定性,通常采用的措施有均質(zhì),加入增稠劑,改變pH值,加入乳化劑,控制操作溫度等,本研究選用富安穩(wěn)定劑,不但省去了均質(zhì)過程,使成本降低,而且生產(chǎn)的杏仁乳不受pH值的影響。 富安牌穩(wěn)定劑使用中必須注意徹底溶解,溶解后穩(wěn)定劑一定要加熱煮沸1~3 min;飲料的配制溫度應在70℃以下;要先將穩(wěn)定劑和乳狀液配制好并攪拌均勻后,再加入糖、酸、果汁、香味等;配制好的飲料不能再次加熱蒸煮,待裝瓶后加熱滅菌。 |
